Ein neuer Partner stellt sich vor: Das Hornstein-Ranking ist eine bedeutende Rangliste der besten gastronomischen Betriebe in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz. Sie fasst die Bewertungen der etablierten Führer wie Guide Michelin und Gault&Millau zusammen. Der Macher dahinter ist Thomas Schreiner, der im Hauptjob als Vice President von Champagne Laurent-Perrier für Communication und Top-Gastronomie in der DACH-Region verantwortlich zeichnet. Er erklärt, wie sich Hotel-und Gastronomielisten ergänzen.
Thomas Schreiner, welche Gründe geben den Ausschlag für die Kooperation mit dem Ranking »Die 101 besten Hotels Deutschlands«?
Das Hornstein-Ranking gibt es seit genau 40 Jahren. Es beinhaltet eine Hitliste der besten Restaurants unter anderem in Deutschland. Die Liste der 101 besten Hotels bietet seit vergangenem Jahr das Gleiche für die besten Hotels mit einer seriösen Urteilsfindung. Es ist die perfekte Kooperation.
Wie sieht die Zusammenarbeit genau aus?
Das Hornstein-Ranking geht mit seinen Ergebnissen in die Bewertung der 101 Besten Hotels ein. Das Hornstein-Ranking ist für Hotels mit Gourmetrestaurant ein Kriterium in der Urteilsfindung. Gleichzeitig übernimmt das Hornstein-Ranking die Wertungen der 101 Besten Hotels und ermittelt keine eigene Hotelrangliste mehr.
Was ist das Ziel?
Wir profitieren voneinander und bilden Synergien. Mit dieser Kraft setzen sich beide für die Topgastronomie und Spitzenhotellerie in Deutschland ein.
Warum gibt es so viele Ranglisten in der Gastronomie?
Das war einmal so, ist in den vergangenen Jahren aber deutlich weniger geworden. Viele Ranglisten gibt es gar nicht mehr, etwa von S.Pellegrino, Gerolsteiner, Capital, Focus. Das Hornstein-Ranking ist praktisch das einzige Ranking, das noch in gedruckter Form erscheint – und das für den gesamten Bereich Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol. Der redaktionelle Aufwand und die Kosten waren anscheinend zu hoch. Im Internet gibt es noch einige internationale Listen. Rankings unterstützen die gesamte Branche und bringen die Leistungen voran.
Der Verleger und Landhotelier Wolf von Hornstein hat das Ranking erstmals 1981 aufgelegt. Nach seinem Tod 2008 hast du die Aufgabe übernommen. Wie kam es dazu?
Ich hatte schon immer einen sehr guten Kontakt zu Wolf von Hornstein und habe ihn auch damals, als ich noch für S.Pellegrino tätig war, beim Ranking unterstützt. Als er mich dann fragte, ob ich seine Idee weiterführen wolle, habe ich spontan zugesagt, weil mir die damit verbundene Förderung dieser herrlichen Branche immer am Herzen lag.
Welches Renommée hat das Hornstein-Ranking inzwischen erlangt?
Es ist der Klassiker unter den Rankings und feierte dieses Jahr sein 40-jähriges Bestehen. Es ist eine Ikone für die Topgastronomie.
Früher sind die wichtigsten Gourmetführer im Herbst erschienen. Dann kam im darauffolgenden Frühjahr das Hornstein-Ranking. Wie ist die Lage jetzt?
Inzwischen erscheinen die Gourmetführer später. Das ist natürlich ein Problem bei der Erstellung des Rankings. Der Michelin in Deutschland wird erst im März herausgegeben. Bis das Ranking dann fertiggestellt ist, Ende April, sind bereits einige Monate des Jahres vorbei, und die ersten Führer für das nächste Jahr kommen bereits wieder im Sommer auf den Markt. In Österreich erscheinen zwei Führer erst im Mai. Die können nicht mehr berücksichtigt werden.
Welche Bewertungen fließen ein?
In Deutschland sind dies: Michelin, Gault&Millau, Feinschmecker, Gusto, Schlemmer, Großer Guide und Varta.
In den anderen Ländern sind es weniger.
Da gab es in den vergangenen Jahren ja Verschiebungen. Ja, neben den späten Erscheinungsterminen der Führer sind es sowohl Wechsel der Herausgeber, als auch Sparmaßnahmen in Form von weniger durchgeführten Tests oder gar Einstellungen der gebundenen Ausgaben, wie etwa des Michelin in der Schweiz.
Was ist derzeit die größte Herausforderung?
Es gilt, sich auf die späten Erscheinungstermine einzustellen und weiterhin aussagefähige Ergebnisse zu liefern, obwohl weniger Restauranttests durchgeführt wurden.
Können die Bewertungen überhaupt so zuverlässig sein wie früher?
Das Hornstein-Ranking liefert ja eine objektive Zusammenstellung subjektiver Meinungen der Führer. Hierzu benötigen wir viele aussagefähige Bewertungen von möglichst vielen Führern. Das Hornstein-Ranking streicht immer die schlechteste Bewertung, wenn es sich nicht um den führenden Guide eines Landes handelt. In Deutschland, Südtirol und der Schweiz sind dies der Michelin und in Österreich der Gault&Millau.
In den Gourmetrestaurants wird viel Champagner verkauft. Allerdings war der Konsum weltweit und auch in Deutschland in den vergangenen Jahren leicht rückläufig. 2020 gab es einen scharfen Einbruch. Wie siehst du die Entwicklung?
In Deutschland gab es in den letzten Jahren einen leichten Rückgang. Während der Pandemie im Jahr 2020 lag das Minus bei 13 Prozent. Diese relativ kleine Delle ist umso erstaunlicher, da die Gastronomie bis auf den Sommer praktisch nicht aufsperren durfte. Es zeigt also, dass der Konsument Champagner schätzt, vielleicht auch gerade in diesen schweren Zeiten. Anscheinend trägt das Gläschen Champagner auch zu Hause dazu bei, die schwierigen Zeiten besser zu überstehen.
Du hast im Jahr 2008 die Niederlassung von Champagne
Laurent-Perrier in Deutschland gegründet. Wie hat sich der Champagner seither verändert? Gibt es Trends und Moden?
Das Trinken von Champagner ist unkonventioneller geworden. Es werden nicht mehr nur spezielle Anlässe ausgewählt, man kreiert sich eigene Gründe, Champagner zu genießen. Rosé ist weiterhin voll im Trend. Auch der Anteil der Prestige-Cuvées steigt, zumindest bei Laurent-Perrier. Der Trend geht auch hin zu Champagner ohne Dosage, also ohne Zusetzung von Zucker. Laurent-Perrier sieht sich dabei als Innovator etwa mit Blanc de Blancs Brut Natur, und unser Ultra Brut feiert sein
40. Jubiläum. Das sind also keine Neulinge, sondern echte Dauerbrenner mit einem in die Zeit passenden Hintergrund.
Du hast 1998 den Sterne-Cup der Köche in Ischgl erfunden und jedes Jahr rund 60 Spitzenköche auf die Pisten gelockt. 2020 war dann alles anders.
Der Sterne-Cup der Köche ist zu einer legendären Veranstaltung für Spitzenköche geworden. Dass ich mir bei der Vorbereitung des Events das Coronavirus eingefangen habe, ist wohl eine Ironie des Schicksals. Denn ich bin dort auf den Pisten seit 60 Jahren wie zu Hause gewesen.
Gottseidank bist du gut durchgekommen. Was hat dir Kraft gegeben und wie geht es dir heute?
Zwischenzeitlich stand ja alles mal in Frage, aber meine positive Lebenseinstellung (Champagner halt) und meine Familie haben mir geholfen, die schwere Zeit, gerade nach dem Koma, zu überstehen. Heute geht es mir wieder gut, ich genieße den Alltag, habe aber ich immer noch mit den Nachwirkungen dieser schweren Krankheit zu kämpfen. Aber ich denke, dass ich jetzt wieder bei 85 Prozent meiner Leistungsfähigkeit bin.
Der Sterne-Cup wird vermutlich so nicht wiederkommen. Wie werden die neuen Champagner-Events aussehen?
»Schauen wir mal«, wie Franz Beckenbauer immer zu sagen pflegt. Es wird sicherlich derzeit nicht mehr diese ausschweifende Partystimmung geben, aber ein Dankeschön an die Köche für ihre genialen Leistungen in Form einer Veranstaltung, wie dem Sterne-Cup, wird es vielleicht weiter geben. In welcher Form, darüber werden wir nachdenken.